Дичь готовят по
сезону. Это принципиальное отличие от прочих блюд. На всякую дичь – свой сезон.
К концу зимы птицы и животные тощие, мясо у них невкусное. Весной и летом они
выводят потомство, охота запрещена. Осенью, когда молодняк повзрослел,
начинается сезон охоты. В это время мясо дичи особенно вкусно. Особенно хорошо
оно с сентября по февраль.
Также важно умение
добыть дичь, определить молодых птиц и животных, поскольку приготовление старого
и молодого мяса отличается. Правильная обработка и разделка тушек тоже
немаловажна. Не рекомендуется сразу готовить блюда из битой птицы, следует
подержать ее в погребе двое–трое суток, никак не
меньше. Хранят дичь на леднике, чуть-чуть примороженной.
Дичь покупают
неощипанной, а по некоторым рецептам птицу запекают в перьях. В старину тушку в
перьях попросту обмазывали сырой глиной и долго пекли на углях или в печи, потом
перья легко отделялись вместе с кусками глины, и получалась дичь в собственном
соку – пальчики оближешь.
Как готовить из дикой
птицы – глухаря, рябчика, тетерева, фазана, вальдшнепа, перепела, куропатки,
диких уток и гусей? Сначала тушку
ощипывают, начиная с шейки, в направлении против роста перьев. Перед ощипыванием
хорошо подержать тушку в горячей воде несколько минут, перья будут легче
отделяться. Затем тушку надо обсушить и опалить в пламени, снова промыть,
отрубить шейку, ножки ниже коленного сустава и концы крыльев. После чего птицу
надо выпотрошить и промыть. Потроха откладывают и готовят
отдельно.
Чтобы отбить
неприятный рыбный запах водоплавающей птицы, ее бланшируют в кипящей воде около
10 минут, воду выливают, тушку промывают и готовят уже по соответствующему
рецепту.
Готовят тушки целиком,
можно фаршировать их грибами, рисом, яблоками, потрохами, мясным фаршем. Супы из
дичи не варят. Можно нарубить тушку на кусочки и готовить в горшочке с овощами,
картофелем, кореньями. Мясо дикой птицы темное, более жесткое, чем у домашней
птицы, в нем больше экстрактивных веществ, оно считается деликатесным, если его
правильно приготовить. Знаменитое блюдо французской кухни – куропатка с капустой
– готовится несколько часов. Из дикой утки можно готовить разнообразные блюда,
даже шашлык на углях, если предварительно утку бланшировать в кипятке, затем
помариновать. Знаменитая утка по-пекински готовится неделю, но в упрощенном варианте
опытная хозяйка может приготовить ее и дома по рецепту.
Зайцев и кроликов у
нас чаще тушат, нарубив тушку на небольшие кусочки, и подают с подливкой, в
которой тушилось мясо. А вот французы готовят зайцев так. Они разделяют тушку на
две части, из задней части с ножками готовят жареное седло зайца, а из передней
части тушки готовят деликатесный паштет.
На Руси, в таежных
поселках всегда умели готовить мясо крупных диких животных – лосей, оленей,
кабана, медведя. Сейчас такое грубое мясо чаще пускают на котлетную массу, но в
тех местах, где не потеряны традиции, а также в фирменных ресторанах умеют
правильно выдерживать, мариновать такое мясо и готовить деликатесные блюда
(карбонад, мясо по-охотничьи в красном вине, копченое мясо). Также считается
деликатесным мясо сайгака.
В Австралии используют
в пищу нежное филе кенгуру, по вкусу напоминающее мясо кролика. Встречается оно
и в российских супермаркетах.
Приобретают
популярность мясо и яйца страуса. В России быстро растет число страусиных ферм.
Ценится у любителей
такое экзотическое блюдо, как стейки из хвоста
крокодила, они продаются в быстрозамороженном виде и готовятся буквально за
10–15 минут.
Блюда из дичи придают
разнообразие нашему столу, но приготовить из дичи по-настоящему вкусное блюдо
все же по силам только опытным кулинарам.