Как разделывать тушу свиньи. Мясо и мясные продукты

Сегодня трудно ответить на вопрос, когда человек впервые жарил на костре кусок мяса - свою охотничью добычу. В рационе питания современного человека мясо занимает одно из первых мест.

Основные виды мяса - говядина, свинина, баранина, крольчатина, птицы разных видов, Любое из них вкусно, питательно, обладает высокими кулинарными качествами. Разумеется, каждое больше подходит для определенных обработок и разных блюд.

Качество и вкус мяса зависят от вида и возраста животного, условий содержания, используемых кормов и, конечно, от того, как и сколько хранилось мясо после убоя. Например, говядина по вкусу всегда острее телятины. 3амороженная на длительное время, а потом оттаявшая свинина может приобрести сырный привкус из-за прогоркшего жира. Так называемое парное мясо, полученное в первые часы после убоя, вопреки расхожему мнению, что оно вкуснее, на самом деле жестковато, пресно, дает мутный бульон. Почему? Мясо должно созреть. Только через определенное время оно становится мягким, с приятным запахом.

Как разделывать тушу свиньи?

Лучшее время для забоя свиней - зимние месяцы: январь, февраль. Поскольку хлопот с обработкой

свинины предстоит много, лучше выбрать выходной день, ясный и морозный.

Первым делом после забоя стараются не потерять кровь свиньи, собирают ее в таз, чтобы потом использовать в заготовках.

Тушу кладут на чистый дощатый настил или подвешивают за задние ноги к балке в холодном сарае.

Сначала шкуру хорошо ошпаривают кипятком. После этого щетину соскребают острым ножом. Теперь в ход пускают паяльную лампу и тщательно опаливают тушу. Вновь шкyру смачивают водой, опаленный слой счищают ножом и промывают до тех пор, пока она не побелеет. В результате и сало будет вкуснее, и свиную кожу можно использовать в приготовлении пищи.

3атем у свиной туши отсекают голову, удаляют внутренние органы и расчленяют тушу вдоль по позвоночнику на две равные части. Сало удаляют, пока мясо еще теплое, и раскладывают внутренней стороной кверху для охлаждения.

Каждую половинку туши разделяют на шесть частей: сало, шею, лопатку (передняя нога), корейку, грудинку и окорок (задняя нога). Чем правильнее будет расчленена туша, тем легче пойдет работа в дальнейшем.

Прежде всего отделяют лопатку. Свиную полутушу кладут на стол или настил шкурой вверх, находят углубление между лопаткой и ребрами и разрезают по контуру, следя, чтобы случайно не задеть мышцы лопатки. Теперь очередь отделять грудинку. Полутушу переворачивают внутренней стороной кверху и срезают мышцы брюшины по линии отделения окорока вплоть до середины последнего ребра. Потом топором разрубают ребра по определенному контуру. Шею отделяют, разрезая мышцу между пятым и шестым ребром. Между последним и предпоследним поясничным позвонком вырезают корейку.

Пора заняться свиными кишками, которые послужат оболочкой для колбас. Толстые и тонкие кишки следует отделить от желудка и брызжейки, выжать содержимое и несколько раз прополоскать холодной водой. Жир с наружной поверхности кишок снимают тупой стороной лезвия ножа. После этого их замачивают в воде: тонкие - в теплой, толстые - в более горячей. Через 4-5 ч кишки вынимают из воды, выворачивают наизнанку и соскабливают с них слизистую оболочку. 3атем кишки несколько раз снова споласкивают холодной водой, выворачивают на лицевую сторону и один конец каждой перевязывают бечевкой.

А как разделывают тyши других домашних животных? Тут много общего с только что рассмотренной «технологией», но есть и существенные отличия…

Соленая свинина

Соль лишь отчасти служит консервирующим компонентом. Ценят ее в первую очередь за иное свойство. Вместе со специями она придает самым разным продуктам приятный, своеобразный вкус. Мясных солений - множество. Давайте познакомимся с приготовлением некоторых из них, взяв за основу свинину, раз уж мы закололи кабанчика.

Солонина.

К посолу мяса можно приступать, выдержав его после убоя животного несколько дней в холодном месте. Мясо рубят крупными кусками, освобождают от костей, и натирают со всех сторон солью, смешанной с пищевой селитрой - химически чистой, без посторонних запахов.

На дно подготовленной бочки или кадки – хорошо вымоченной, многократно ошпаренной кипятком (можно воспользоваться раскаленным булыжником) - укладывают куски мяса, плотно прижимая их друг к другу, рядами, пересыпая каждый посолочной смесью. Сверху емкость закрывают деревянным кружком, кладут груз и переносят в погреб. Через сутки солонину заливают холодным рассолом, который готовят, растворяя в горячей кипяченой воде соль и селитру. Рассол должен полностью покрывать мясо.

Солонину можно использовать примерно через месяц. Но чтобы приготовить какие-либо блюда, ее до полусуток вымачивают в холодной кипяченой воде (на 1 кг мяса - 2 л воды), три-четыре раза за это время меняя воду.

Соленое сало

Нет ничего лучше для посола, чем нежная часть корейки свиной туши. Ее нарезают кусочками шириной 8-10 см и втрое большей длины и тщательно натирают солью со всех сторон. Дно кадки засыпают полусантиметровым слоем соли, укладывают сало рядами, каждый и самый верхний обильно пересыпают солью. Не надо опасаться, что на первый взгляд многовато соли. Сало «возьмет» лишь то ее количество, которое необходимо для нормального посола.

Сало бывает готово через 2О-25 дней. А если его eщe залить крепким рассолом, то оно хранится от 6 до 9 месяцев.

Паприкаш - грудинка по-венгерски

Для этой заготовки лучше выбрать ту часть грудинки, которая тонка и находится на ребрах - сало здесь перемежается с мясом.

Грудинку прежде всего рубят на полосы шириной 7-8 см и длиной не более 30 см. Полосы укладывают на разделочную доску шкуркой вниз и делают 4-5 поперечных надрезов, стараясь не повредить шкуру.

После этого куски грудинки тщательно и обильно шпигуют изнутри чесноком, натирают солью со всех сторон, в том числе и между разрезами. 3атем грудинку натирают смесью молотого кореандра, молотой паприки (болгарского перца) и черного перца в соотношении 3:2;1. Пряности должны покрывать всю грудинку довольно густым слоем, теперь осталось свернуть полосы грудинки по спирали, чтобы из каждой полосы получился круг. Эти круги обвязывают бечевой и кладут под гнет в эмалированную посуду. Если приготовленную подобным образом грудинку хранить в погребе, то ею можно пользоваться 2-З месяца.

Смалец.

Этот прекрасный пищевой животный жир можно получить из всего внутреннего сала-сырца (нутряное сало) и части подкожного жира свиной туши.

Но поскольку они все-таки весьма различны, лучше вытапливать отдельно тот и другой.

Браться за приготовление смальца следует лишь спустя сутки после убоя, предварительно хорошо охладив сырье. Мышечную и соединительную ткань рекомендуется сразу же отделить от жира - они так или иначе пригорают, что сказывается на цвете и качестве продукта.

Жир нарезают маленькими кусочками еще с вечера, а на ночь ставят вымочиться в воде, чтобы отошла оставшаяся в нем кровь. Во всяком случае вода в тазу, где находится жир, не должна быть красного или розового цвета. Если же это все-таки на6людается даже после неоднократной смены воды, жир отцеживают и присаливают (20 r соли на 1 кг жира).

В поставленную на огонь эмалированную посуду, на дно которой налито немного воды, закладывают сначала треть жира, а когда он начнет плавиться остальное количество. Теперь нужно следить, чтобы жир не пригорел, помешивать его деревянной лопаточкой. Как только шкварки чуть подрумянятся, а пар над кастрюлей исчезнет, смалец можно разливать в тару, процеживая его через плотный кусок ткани, скажем, в чистые, xорошо прогретые и сухие стеклянные банки, соблюдая при этом необходимую ocтopoжнocть, чтобы не получить ожоги.

Плотно укупоренный смалец сохраняется в достаточно прохладном и темном помещении примерно год. Если же, открыв банку со смальцем, вы обнаружите, что он приобрел несвежий запах, не огорчайтесь, В подобном случае надо растопить его и промыть несколько раз водой. Процедура такова. Растопленный жир очень ocтopoжнo выливают в кастрюлю с водой, перемешивают и дают отстояться. Выделившийся на поверхности смалец аккуратно снимают и снова растапливают на плите, пока вода полностью не выпарится.

Свиная тушенка

Для нее берут мясо окорока или филейной части, режут на куски такого размера, чтобы они только пролезали в горловину банки, и солят из расчета столовая ложка соли на килограмм мяса. 3атем куски укладывают на разделочную доску и наклоняют ее, чтобы жидкость стекала. Некоторые хозяйки пытаются обсушивать мясо полотенцем, но так делать не следует, потому что все равно влага остается внутри кусков. Лучше уж набраться терпения и подождать 5-6 часов.

Противень обильно смазывают смальцем, укладывают на него куски мяса и запекают в духовке, пока они как следует не подрумянятся со всех сторон. А чтобы на душе было спокойнее, имеет смысл готовое, на ваш взгляд, мясо проткнуть вилкой. Если при этом выступит красноватый сок, значит, мясо еще не готово для консервирования. Впрочем, свинина в духовке поспевает быстро.

Теперь куски мяса надо уложить в нагретые стеклянные банки, лучше емкостью 0,5-0,7 л. Ряды мяса слегка пересыпают черным молотым или горошковым перцем, кладут лавровый лист, пару палочек гвоздики. Сверху мясо хорошенько придавливают и заливают растопленным смальцем.

Готовые банки лучше не закатывать жестяными крышками, а укупорить стеклянными крышками с металлическими зажимами или тyгими полиэтиленовыми, разогрев их в горячей воде. Наконец, банки оборачивают темной бумагой, укладывают в деревянный ящик и хранят в холодном, сухом, xopoшo вентилируемом месте.

Сушеное мясо

Как заготовить мясо впрок, как сохранить столь скоропортящийся продукт в условиях жаркого климата без всяких холодильников, погребов, консервных банок и т. п.? Ответ на этот вопрос дали еще древние кочевые племена, народы Востока, 3акавказья. И ответ весьма остроумный.

Оказывается, ту самую жару, которая губительно действует на любые продукты, можно использовать и во благо. Словом, они сушили мясо. Разновидностей подобного способа множество, получаемых при этом продуктов еще больше, но мы пока расскажем подробно лишь об одном - о бастурме. Поверьте, она того стоит.

Когда-то она была обычной пищей чабанов, которые ее и «изобрели», заботясь в первую очередь о длительной сохранности продукта. Но вы можете, по крайней мере для себя, вывести бастурму из разряда деликатесов, если приготовите ее сами.

Для этого лучше взять говяжье мясо. Мышечные волокна в нем грубее, чем в свинине или баранине, тонкий слой говяжьего жира делает бастурму и привлекательней с виду, и пикантней по вкусу. Но годятся только филейная часть и мышцы огузка - самое нежное мясо.

Из филейной части вырезают внешнюю поясничную мышцу вместе с подкожным жиром, обваливают, стараясь не повредить, зачищают со всех сторон и обравнивают. Продолговатые куски мяса должны быть не толще 3 см. 3атем их натирают солью и плотно укладывают на сплошной слой соли в деревянную кадку под сильным гнетом. Примерно через неделю мясо выделит сок, а поскольку нам предстоит выдержать его 21 сутки, то надо следить, чтобы рассол покрывал содержимое полностью, стоял даже выше деревянной крышки.

Выдержанное мясо извлекают из рассола, вымачивают В проточной воде 2-е суток - оно размягчится и станет не так солоно. А проверить это можно, поджарив кусочек заготовленного мяса.

3атем куски бастyрмы кладут на разделочную доску и обрабатывают специями. Самые доступные пряности - молотые красный перец, семена кинзы или кореандра, тмин, хмели-сунели. Их последовательно крепко втирают в мясо. Но этого мало, куски обваливают в пряностях наподобие того, как, скажем, обваливают рыбу в сухарях, прежде чем поджарить.

Теперь осталось крест-накрест обвязать куски бастурмы любым прочным шпагатом (только не синтетическим), подвесить их на сквозняке и сушить под навесом 15-20 дней. Время от времени бастурму снимают и вальцуют доской.

Как видите, возни с бастурмой немало. Зато можно поручиться, что труды ваши возблагодарятся, когда вы острым ножом нарежете ее на тончайшие, словно лепестки, кусочки, светящиеся красно-бордовым цветом, с засохшими пряностями по краям и подадите блюдо к столу.

В сухом и холодном месте бастурму можно хранить до полугода.