Как разделывать тушу свиньи. Мясо и мясные продукты
Сегодня
трудно ответить на вопрос, когда человек впервые жарил на костре кусок мяса -
свою охотничью добычу. В рационе питания современного человека мясо занимает одно из первых мест.
Основные виды мяса - говядина,
свинина, баранина, крольчатина, птицы разных видов, Любое из них вкусно,
питательно, обладает высокими кулинарными качествами. Разумеется, каждое больше
подходит для определенных обработок и разных блюд.
Качество и вкус мяса зависят от
вида и возраста животного, условий содержания, используемых кормов и, конечно,
от того, как и сколько хранилось мясо после убоя. Например, говядина по вкусу
всегда острее телятины. 3амороженная на длительное время, а потом оттаявшая
свинина может приобрести сырный привкус из-за прогоркшего жира. Так называемое
парное мясо, полученное в первые часы после убоя, вопреки расхожему мнению, что
оно вкуснее, на самом деле жестковато, пресно, дает мутный бульон. Почему? Мясо
должно созреть. Только через определенное время оно становится мягким, с
приятным запахом.
Как разделывать тушу свиньи?
Лучшее время для забоя свиней -
зимние месяцы: январь, февраль. Поскольку хлопот с обработкой
свинины предстоит много, лучше
выбрать выходной день, ясный и морозный.
Первым делом после забоя стараются
не потерять кровь свиньи, собирают ее в таз, чтобы потом использовать в
заготовках.
Тушу кладут на чистый дощатый
настил или подвешивают за задние ноги к балке в холодном сарае.
Сначала шкуру хорошо ошпаривают
кипятком. После этого щетину соскребают острым ножом. Теперь в ход пускают
паяльную лампу и тщательно опаливают тушу. Вновь шкyру смачивают водой,
опаленный слой счищают ножом и промывают до тех пор, пока она не побелеет. В
результате и сало будет вкуснее, и свиную кожу можно использовать в
приготовлении пищи.
3атем у свиной туши отсекают
голову, удаляют внутренние органы и расчленяют тушу вдоль по позвоночнику на
две равные части. Сало удаляют, пока мясо еще теплое, и раскладывают внутренней
стороной кверху для охлаждения.
Каждую половинку туши разделяют на
шесть частей: сало, шею, лопатку (передняя нога), корейку, грудинку и окорок (задняя нога).
Чем правильнее будет расчленена туша, тем легче пойдет работа в дальнейшем.
Прежде всего отделяют лопатку.
Свиную полутушу кладут на стол или настил шкурой вверх, находят углубление
между лопаткой и ребрами и разрезают по контуру, следя, чтобы случайно не
задеть мышцы лопатки. Теперь очередь отделять грудинку. Полутушу переворачивают
внутренней стороной кверху и срезают мышцы брюшины по линии отделения окорока
вплоть до середины последнего ребра. Потом топором разрубают ребра по
определенному контуру. Шею отделяют, разрезая мышцу между пятым и шестым
ребром. Между последним и предпоследним поясничным позвонком вырезают корейку.
Пора заняться свиными кишками,
которые послужат оболочкой для колбас. Толстые и тонкие кишки следует отделить
от желудка и брызжейки, выжать содержимое и несколько раз прополоскать холодной
водой. Жир с наружной поверхности кишок снимают тупой стороной лезвия ножа.
После этого их замачивают в воде: тонкие - в теплой, толстые - в более горячей. Через 4-5 ч кишки вынимают
из воды, выворачивают наизнанку и соскабливают с них слизистую оболочку. 3атем
кишки несколько раз снова споласкивают холодной водой, выворачивают на лицевую
сторону и один конец каждой перевязывают бечевкой.
А как разделывают тyши других
домашних животных? Тут много общего с только что рассмотренной «технологией»,
но есть и существенные отличия…
Соленая свинина
Соль лишь отчасти служит
консервирующим компонентом. Ценят ее в первую очередь за иное свойство. Вместе
со специями она придает самым разным продуктам приятный, своеобразный вкус.
Мясных солений - множество. Давайте познакомимся с приготовлением некоторых из
них, взяв за основу свинину, раз уж мы закололи кабанчика.
Солонина.
К посолу мяса можно приступать, выдержав его после убоя животного несколько дней в холодном месте. Мясо рубят крупными кусками, освобождают от костей, и
натирают со всех сторон солью, смешанной с пищевой селитрой - химически чистой,
без посторонних запахов.
На дно подготовленной бочки или
кадки – хорошо вымоченной, многократно ошпаренной кипятком (можно воспользоваться раскаленным булыжником) - укладывают куски мяса, плотно прижимая их друг к другу, рядами, пересыпая каждый посолочной смесью. Сверху емкость закрывают деревянным кружком, кладут
груз и переносят в погреб. Через сутки солонину заливают холодным рассолом,
который готовят, растворяя в горячей кипяченой воде соль и селитру. Рассол должен
полностью покрывать мясо.
Солонину можно использовать
примерно через месяц. Но чтобы приготовить какие-либо блюда, ее до полусуток
вымачивают в холодной кипяченой воде (на 1 кг мяса - 2 л воды), три-четыре раза за это время меняя воду.
Соленое сало
Нет ничего лучше для посола, чем нежная часть корейки свиной туши. Ее нарезают
кусочками шириной 8-10 см
и втрое большей длины и тщательно натирают солью со всех сторон. Дно кадки засыпают
полусантиметровым слоем соли, укладывают сало рядами, каждый и самый верхний
обильно пересыпают солью. Не надо опасаться, что на первый взгляд многовато
соли. Сало «возьмет» лишь то ее количество, которое необходимо для нормального посола.
Сало бывает готово через 2О-25
дней. А если его eщe залить крепким рассолом, то оно хранится от 6 до 9
месяцев.
Паприкаш - грудинка по-венгерски
Для этой заготовки лучше выбрать ту часть грудинки,
которая тонка и находится на ребрах - сало здесь перемежается с мясом.
Грудинку прежде всего рубят на
полосы шириной 7-8 см
и длиной не более 30 см.
Полосы укладывают на разделочную доску шкуркой вниз и делают 4-5 поперечных надрезов,
стараясь не повредить шкуру.
После этого куски грудинки
тщательно и обильно шпигуют изнутри чесноком, натирают солью со всех сторон, в
том числе и между разрезами. 3атем грудинку натирают смесью молотого кореандра,
молотой паприки (болгарского перца) и черного перца в соотношении 3:2;1.
Пряности должны покрывать всю грудинку довольно густым слоем, теперь осталось свернуть
полосы грудинки по спирали, чтобы из каждой полосы получился круг. Эти круги
обвязывают бечевой и кладут под гнет в эмалированную посуду. Если
приготовленную подобным образом грудинку хранить в погребе, то ею можно пользоваться
2-З месяца.
Смалец.
Этот прекрасный пищевой животный жир можно получить из всего внутреннего
сала-сырца (нутряное сало) и части подкожного жира свиной туши.
Но поскольку они все-таки весьма
различны, лучше вытапливать отдельно тот и другой.
Браться за приготовление смальца
следует лишь спустя сутки после убоя, предварительно хорошо охладив сырье. Мышечную
и соединительную ткань рекомендуется сразу же отделить от жира - они так или
иначе пригорают, что сказывается на цвете и качестве продукта.
Жир нарезают маленькими кусочками
еще с вечера, а на ночь ставят вымочиться в воде, чтобы отошла оставшаяся в нем кровь. Во
всяком случае вода в тазу, где находится жир, не должна быть красного или
розового цвета. Если же это все-таки на6людается даже после неоднократной смены
воды, жир отцеживают и присаливают (20 r соли на 1 кг жира).
В поставленную на огонь
эмалированную посуду, на дно которой налито немного воды, закладывают сначала
треть жира, а когда он начнет плавиться остальное количество. Теперь нужно
следить, чтобы жир не пригорел, помешивать его деревянной лопаточкой. Как
только шкварки чуть подрумянятся, а пар над кастрюлей исчезнет, смалец можно
разливать в тару, процеживая его через плотный кусок ткани, скажем, в чистые,
xорошо прогретые и сухие стеклянные банки, соблюдая при этом
необходимую ocтopoжнocть, чтобы не получить ожоги.
Плотно укупоренный смалец сохраняется в достаточно прохладном и темном помещении примерно год. Если же, открыв банку со
смальцем, вы обнаружите, что он приобрел несвежий запах, не огорчайтесь, В
подобном случае надо растопить его и промыть несколько раз водой. Процедура
такова. Растопленный жир очень ocтopoжнo выливают в кастрюлю с водой, перемешивают
и дают отстояться. Выделившийся на поверхности смалец аккуратно снимают и снова
растапливают на плите, пока вода полностью не выпарится.
Свиная тушенка
Для нее берут мясо окорока или филейной
части, режут на куски такого размера, чтобы они только пролезали в горловину банки,
и солят из расчета столовая ложка соли на килограмм мяса. 3атем куски укладывают
на разделочную доску и наклоняют ее, чтобы жидкость стекала. Некоторые хозяйки пытаются
обсушивать мясо полотенцем, но так делать не следует, потому что все равно влага
остается внутри кусков. Лучше уж набраться терпения и подождать 5-6 часов.
Противень обильно смазывают смальцем,
укладывают на него куски мяса и запекают в духовке, пока они как следует не подрумянятся
со всех сторон. А чтобы на душе было спокойнее, имеет смысл готовое, на ваш взгляд,
мясо проткнуть вилкой. Если при этом выступит красноватый сок, значит, мясо еще
не готово для консервирования. Впрочем, свинина в духовке поспевает быстро.
Теперь куски мяса надо уложить в нагретые
стеклянные банки, лучше емкостью 0,5-0,7 л. Ряды мяса слегка пересыпают черным молотым
или горошковым перцем, кладут лавровый лист, пару палочек гвоздики. Сверху мясо
хорошенько придавливают и заливают растопленным смальцем.
Готовые банки
лучше не закатывать жестяными крышками, а укупорить стеклянными крышками с металлическими
зажимами или тyгими полиэтиленовыми, разогрев их в горячей воде. Наконец, банки
оборачивают темной бумагой, укладывают в деревянный ящик и хранят в холодном, сухом, xopoшo
вентилируемом месте.
Сушеное мясо
Как заготовить мясо впрок, как
сохранить столь скоропортящийся продукт в условиях жаркого климата без всяких
холодильников, погребов, консервных банок и т. п.? Ответ на этот вопрос дали
еще древние кочевые племена, народы Востока, 3акавказья. И ответ весьма
остроумный.
Оказывается, ту самую жару, которая
губительно действует на любые продукты, можно использовать и во благо. Словом, они
сушили мясо. Разновидностей подобного способа множество, получаемых при этом
продуктов еще больше, но мы пока расскажем подробно лишь об одном - о бастурме.
Поверьте, она того стоит.
Когда-то она была обычной пищей
чабанов, которые ее и «изобрели», заботясь в первую очередь о длительной
сохранности продукта. Но вы можете, по крайней мере для себя, вывести бастурму
из разряда деликатесов, если приготовите ее сами.
Для этого лучше взять говяжье мясо.
Мышечные волокна в нем грубее, чем в свинине или баранине, тонкий слой
говяжьего жира делает бастурму и привлекательней с виду, и пикантней по вкусу.
Но годятся только филейная часть и мышцы огузка - самое нежное мясо.
Из филейной части вырезают внешнюю
поясничную мышцу вместе с подкожным жиром, обваливают, стараясь не повредить,
зачищают со всех сторон и обравнивают. Продолговатые куски мяса должны быть не
толще 3 см.
3атем их натирают солью и плотно укладывают на сплошной слой соли в деревянную
кадку под сильным гнетом. Примерно через неделю мясо выделит сок, а поскольку
нам предстоит выдержать его 21 сутки, то надо следить, чтобы рассол покрывал
содержимое полностью, стоял даже выше деревянной крышки.
Выдержанное мясо извлекают из
рассола, вымачивают В проточной воде 2-е суток - оно размягчится и станет не
так солоно. А проверить это можно, поджарив кусочек заготовленного мяса.
3атем куски бастyрмы кладут на
разделочную доску и обрабатывают специями. Самые доступные пряности - молотые красный перец,
семена кинзы или кореандра, тмин, хмели-сунели. Их последовательно крепко
втирают в мясо. Но этого мало, куски обваливают в пряностях наподобие того,
как, скажем, обваливают рыбу в сухарях, прежде чем поджарить.
Теперь осталось крест-накрест
обвязать куски бастурмы любым прочным шпагатом (только не синтетическим),
подвесить их на сквозняке и сушить под навесом 15-20 дней. Время от времени
бастурму снимают и вальцуют доской.
Как видите, возни с бастурмой
немало. Зато можно поручиться, что труды ваши возблагодарятся, когда вы острым
ножом нарежете ее на тончайшие, словно лепестки, кусочки, светящиеся
красно-бордовым цветом, с засохшими пряностями по краям и подадите блюдо к
столу.
В сухом и холодном месте бастурму
можно хранить до полугода.