Соевые продукты

Соя – это китайский масличный горох (латинское имя – глициния), однолетнее растение, семена которого чрезвычайно богаты белком и жиром. Китайцы начали выращивать сою три тысячи лет назад. Соя – важнейшая белково-масличная культура мирового земледелия, одно из древнейших культурных растений в Азии. Из сои изготавливают несколько десятков разнообразных пищевых продуктов, оставшихся почти неизменными вплоть до наших дней, – соевого масла, соевой муки, соевого молока, соевого творога, соевых сыров, соевых соусов.

В Европе соя стала известна чрезвычайно поздно, во второй половине 19 века. В России о сое узнали по-настоящему лишь во время русско-японской войны 1904–1905 гг., когда трудности снабжения на Дальнем Востоке вынудила царское командование ввести в армии соевый рацион.

В китайской системе продовольствия соя занимает почетное третье место после риса и пшеницы. От других бобовых соя отличается пониженным содержанием углеводов, но она значительно богаче белком и маслами, что делает сою уникальным источником полезных веществ. Содержание в ней белков и кальция намного выше, чем в натуральном мясе или натуральных молочных продуктах.

Состав соевых бобов такой: белки – 40%, жиры – 20%, углеводы – 20%, вода – 10%, клетчатка –5%, зола – 5%.

Соя содержит уникальные полноценные белки, не уступающие по пищевой ценности белкам животного происхождения, необыкновенное масло, включающее жирные кислоты, близкие к липидам рыб, и совершенно уникальные биологически-активные компоненты: незаменимые в питании лецитин и холин, витамины В и Е, макро- и микроэлементы и ряд других веществ, а кроме того, в ней отсутствуют нежелательные холестерин и лактоза. Лецитин выполняет важную роль в функционировании биологических мембран, принимает активное участие в обмене жиров и холестерина в организме, оказывает липотропное действие, снижает накопление жиров в печени и способствует их сгоранию, уменьшает синтез холестерина, регулирует правильный обмен и всасывание жиров, обладает желчегонным действием.

У вегетарианцев соя является наиболее ценимым продуктом, однако и люди с другими принципами питания едят сою в том или ином виде каждый день. Имеются в продаже соевое молоко, соевая мука, соевый творог и сыр. Один только соевый соус – приправа, играющая ключевую роль в китайской кухне, – употребляется в кулинарии почти повсеместно. Причем благодаря солоноватому специфическому вкусу соевого соуса отпадает необходимость солить блюда! А это так важно для гипертоников и других людей, склонных к сердечно-сосудистым заболеваниям. По сути, соевый соус – основа профилактики сердечных болезней и нормализации обмена веществ. Изготавливают соевый соус путем добавления спор особых микроорганизмов к смеси жареных соевых бобов и пшеницы.

Но главное в сое – белки, протеины. Соя – самый значительный в мире источник белков. По белковой ценности она вдвое превосходит наилучшее мясо. Причём её белок не похож на растительные белки, он ближе по составу к белку куриного яйца. Как и все растительные белки, он не содержит пуринов. И потому соя рекомендуется диабетикам, почечникам, печёночникам.

Соя обладает широким вкусовым диапазоном. С одной стороны, из неё получают порошок, напоминающий по вкусу какао и используемый для производства шоколада и всех шоколадсодержащих кондитерских изделий. С другой стороны, она способна давать остро-солёные и остро-пряные продукты. Соевый сыр напоминает вкусом рокфор, а соевые соусы служат универсальной приправой к мучным, крупяным, овощным, рыбным и другим пресным блюдам, которые только с помощью сои приобретают разнообразные вкусы и поэтому не требуют добавления поваренной соли.

Соевые бобы в сыром и даже в отварном виде невкусны. Дело в том, что соевые бобы должны обязательно пройти стадию брожения, заквашивания. Мы по привычке стараемся употреблять овощи по возможности сырыми, чтобы максимально сохранить витамин С. Но в соевом бобе никакого витамина С нет. Возникновение вкуса и рождение витаминов и энзимов (ферментов) происходит только после стадии брожения (ферментации). Причем соя требует двойной ферментации – и сухой (как чай), и последующей влажной (как овощи).

Соя должна быть непременно пищевой добавкой, белковым обогатителем основной пищи. В таком виде она наиболее полезна и к тому же не надоест.

Соевые готовые соусы, соевое рафинированное масло, соевые сыры – все эти продукты должны стать дополнением к нашей привычной пище.

Соевая мука не заменяет другие виды муки. Она является лишь ценным пищевым и лечебным дополнением к ним. Особыми вкусовыми достоинствами обладает мука из проросших и затем размолотых бобов. Такая мука богата витаминами.

Также витаминизировано и соевое молоко, полученное при размалывании соевых бобов пополам с водой. Само по себе соевое молоко нестойко и невкусно – это полуфабрикат. Но сливки из этого молока невозможно отличить от настоящих, их с успехом добавляют в какао или кофе.

В кондитерской промышленности соевое молоко гораздо удобнее в применении, чем животное, поскольку оно в соединении с мукой не свертывается, в результате получается более нежная консистенция кондитерских изделий.

Соевое салатное масло, обладающее ореховым вкусом, получают только при помощи холодного отжима, состав его жиров уникален. В его состав входят витамины А, К, В1, B2, P, PP. Там есть вещества, не вырабатываемые организмом человека. Но главное в масле сои – фосфатиды, особенно лецитин, остро необходимый для питания нервной ткани.

Мисо – основа многих блюд восточной кухни – это паста из соевых бобов, подвергнутых ферментации.

Что же касается соевого творога и особенно соевых сыров, то их производство требует правильных технологий и времени: некоторые соевые сыры требуют выдержки до пяти лет. Тофу – наиболее полноценный соевый продукт – это нежный соевый сыр, без которого нет восточной кухни. Его добавляют в салаты, готовят и с добавлением сахара, и копченым, и другими способами.

Некоторые виды соевых соусов приготавливаются в течение двух-трёх лет. А между тем в Японии ежегодная выработка соевого соуса доходит до 1,5 миллионов литров.

Соевый соус – превосходный ингредиент для консервной промышленности: подобно поваренной соли, он является хорошим консервантом рыбы, мяса и овощей. А пророщенные в течение пяти-шести дней ростки бобов сои считаются деликатесом, из них готовят салаты, богатые витамином С.

Соя – ценный добавочный продукт, небольшое внесение которого значительно обогащает многие пищевые изделия: мясные, рыбные, овощные, молочные, мучные и кондитерские – белком и другими важными для организма человека веществами: лецитином, фитином, пектинами.

Есть ли противопоказания к ежедневному введению в рацион блюд из сои? Во-первых, ученые не рекомендуют детям грудного возраста давать соевое молоко и тем более не пытаться заменить им материнское. Во-вторых, некоторые ученые считают, что в глубокой старости соя также не рекомендуется, поскольку нарушает мозговое кровообращение и может быть причиной развития болезни Альцгеймера. И, в-третьих, противопоказанием к употреблению сои является беременность. Зато соя содержит изофлавоны, которые по своему составу похожи на женские половые гормоны эстрогены, они положительно влияют на женский организм: уменьшают риск заболевания раком груди и облегчают дискомфорт во время климакса.

Во многих продуктах соя присутствует под индексом Е 479. Добавка соевого белка в небольших (до 20 процентов) количествах не влияет на технологию или вкус конечного продукта, зато улучшает его консистенцию, внешний вид и существенно снижает затраты на производство. Поэтому сою добавляют в макароны, котлеты, печенье, мясные консервы, майонезы, соусы и во все продукты быстрого приготовления. О присутствии сои в продукте можно узнать, прочитав этикетку.