Соя – это китайский
масличный горох (латинское имя – глициния), однолетнее растение, семена которого
чрезвычайно богаты белком и жиром. Китайцы начали выращивать сою три тысячи лет
назад. Соя – важнейшая белково-масличная культура мирового земледелия, одно из
древнейших культурных растений в Азии. Из сои изготавливают несколько десятков
разнообразных пищевых продуктов, оставшихся почти неизменными вплоть до наших
дней, – соевого масла, соевой муки, соевого молока, соевого творога, соевых
сыров, соевых соусов.
В Европе соя стала
известна чрезвычайно поздно, во второй половине 19 века. В России о сое узнали
по-настоящему лишь во время русско-японской войны 1904–1905 гг., когда трудности
снабжения на Дальнем Востоке вынудила царское командование ввести в армии соевый
рацион.
В китайской системе
продовольствия соя занимает почетное третье место после риса и пшеницы. От
других бобовых соя отличается пониженным содержанием углеводов, но она
значительно богаче белком и маслами, что делает сою уникальным источником
полезных веществ. Содержание в ней белков и кальция намного выше, чем в
натуральном мясе или натуральных молочных продуктах.
Соя содержит
уникальные полноценные белки, не уступающие по пищевой ценности белкам животного
происхождения, необыкновенное масло, включающее жирные кислоты, близкие к
липидам рыб, и совершенно уникальные биологически-активные компоненты:
незаменимые в питании лецитин и холин, витамины В и Е,
макро- и микроэлементы и ряд других веществ, а кроме того, в ней отсутствуют
нежелательные холестерин и лактоза. Лецитин выполняет важную роль в
функционировании биологических мембран, принимает активное участие в обмене
жиров и холестерина в организме, оказывает липотропное
действие, снижает накопление жиров в печени и способствует их сгоранию,
уменьшает синтез холестерина, регулирует правильный обмен и всасывание жиров,
обладает желчегонным действием.
У вегетарианцев соя
является наиболее ценимым продуктом, однако и люди с другими принципами питания
едят сою в том или ином виде каждый день. Имеются в продаже соевое молоко,
соевая мука, соевый творог и сыр. Один только соевый соус – приправа, играющая
ключевую роль в китайской кухне, – употребляется в кулинарии почти повсеместно.
Причем благодаря солоноватому специфическому вкусу соевого соуса отпадает
необходимость солить блюда! А это так важно для гипертоников и других людей,
склонных к сердечно-сосудистым заболеваниям. По сути, соевый соус – основа
профилактики сердечных болезней и нормализации обмена веществ. Изготавливают
соевый соус путем добавления спор особых микроорганизмов к смеси жареных соевых
бобов и пшеницы.
Но главное в сое –
белки, протеины. Соя – самый значительный в мире источник белков. По белковой
ценности она вдвое превосходит наилучшее мясо. Причём её белок не похож на
растительные белки, он ближе по составу к белку куриного яйца. Как и все
растительные белки, он не содержит пуринов. И потому соя рекомендуется
диабетикам, почечникам, печёночникам.
Соя обладает широким
вкусовым диапазоном. С одной стороны, из неё получают порошок, напоминающий по
вкусу какао и используемый для производства шоколада и всех шоколадсодержащих кондитерских изделий. С другой стороны,
она способна давать остро-солёные и остро-пряные
продукты. Соевый сыр напоминает вкусом рокфор, а соевые соусы служат
универсальной приправой к мучным, крупяным, овощным, рыбным и другим пресным
блюдам, которые только с помощью сои приобретают разнообразные вкусы и поэтому
не требуют добавления поваренной соли.
Соевые бобы в сыром и
даже в отварном виде невкусны. Дело в том, что соевые бобы должны обязательно
пройти стадию брожения, заквашивания. Мы по привычке стараемся употреблять овощи
по возможности сырыми, чтобы максимально сохранить витамин С. Но в соевом бобе никакого витамина С нет. Возникновение
вкуса и рождение витаминов и энзимов (ферментов)
происходит только после стадии брожения (ферментации). Причем соя требует
двойной ферментации – и сухой (как чай), и последующей влажной (как
овощи).
Соя должна быть
непременно пищевой добавкой, белковым обогатителем основной пищи. В таком виде
она наиболее полезна и к тому же не надоест.
Соевые готовые соусы,
соевое рафинированное масло, соевые сыры – все эти продукты должны стать
дополнением к нашей привычной
пище.
Соевая мука не
заменяет другие виды муки. Она является лишь ценным пищевым и лечебным
дополнением к ним. Особыми вкусовыми достоинствами обладает мука из проросших и
затем размолотых бобов. Такая мука богата витаминами.
Также витаминизировано
и соевое молоко, полученное при размалывании соевых бобов пополам с водой. Само
по себе соевое молоко нестойко и невкусно – это полуфабрикат. Но сливки из этого
молока невозможно отличить от настоящих, их с успехом добавляют в какао или
кофе.
В кондитерской
промышленности соевое молоко гораздо удобнее в применении, чем животное,
поскольку оно в соединении с мукой не свертывается, в результате получается
более нежная консистенция кондитерских изделий.
Соевое салатное масло,
обладающее ореховым вкусом, получают только при помощи холодного отжима, состав
его жиров уникален. В его состав входят витамины А, К,
В1, B2, P, PP. Там есть вещества, не вырабатываемые организмом человека. Но
главное в масле сои – фосфатиды, особенно лецитин,
остро необходимый для питания нервной ткани.
Мисо – основа многих блюд
восточной кухни – это паста из соевых бобов, подвергнутых
ферментации.
Что же касается
соевого творога и особенно соевых сыров, то их производство требует правильных
технологий и времени: некоторые соевые сыры требуют выдержки до пяти лет. Тофу – наиболее полноценный соевый продукт – это нежный
соевый сыр, без которого нет восточной кухни. Его добавляют в салаты, готовят и
с добавлением сахара, и копченым, и другими способами.
Некоторые виды соевых
соусов приготавливаются в течение двух-трёх лет. А между тем в Японии ежегодная
выработка соевого соуса доходит до 1,5 миллионов литров.
Соевый соус –
превосходный ингредиент для консервной промышленности: подобно поваренной соли,
он является хорошим консервантом рыбы, мяса и овощей. А пророщенные в течение пяти-шести дней ростки бобов сои
считаются деликатесом, из них готовят салаты, богатые витамином
С.
Соя – ценный
добавочный продукт, небольшое внесение которого значительно обогащает многие
пищевые изделия: мясные, рыбные, овощные, молочные, мучные и кондитерские –
белком и другими важными для организма человека веществами: лецитином, фитином,
пектинами.
Есть ли
противопоказания к ежедневному введению в рацион блюд из сои? Во-первых, ученые
не рекомендуют детям грудного возраста давать соевое молоко и тем более не
пытаться заменить им материнское. Во-вторых, некоторые ученые считают, что в
глубокой старости соя также не рекомендуется, поскольку нарушает мозговое
кровообращение и может быть причиной развития болезни Альцгеймера. И, в-третьих,
противопоказанием к употреблению сои является беременность. Зато соя содержит
изофлавоны, которые по своему составу похожи на
женские половые гормоны эстрогены, они положительно влияют на женский организм:
уменьшают риск заболевания раком груди и облегчают дискомфорт во время климакса.
Во многих продуктах
соя присутствует под индексом Е 479. Добавка соевого белка в небольших (до 20
процентов) количествах не влияет на технологию или вкус конечного продукта, зато
улучшает его консистенцию, внешний вид и существенно снижает затраты на
производство. Поэтому сою добавляют в макароны, котлеты, печенье, мясные
консервы, майонезы, соусы и во все продукты быстрого приготовления. О
присутствии сои в продукте можно узнать, прочитав
этикетку.