История русских
напитков своими корнями уходит в седую старину. Рассолы, морсы, квасы, меды,
лесные чаи – путь их к нашему современному столу исчисляется многими столетиями.
Все они не похожи друг на друга и имеют разное назначение. Одни обладают
согревающим действием (пряные чаи, меды, сбитни) и поэтому употреблялись
преимущественно в зимний период, другие (квасы, морсы) оказывают прохладительное
тонизирующее воздействие в жаркий день.
Однако есть в
русских напитках и общая черта – всегда натуральное сырье и питательная
ценность. Основу одних напитков составляют хлеб и мука, других – ягодные и
плодовые соки, третьих – мед.
МЕДЫ
Редкая русская
народная сказка не оканчивается присловьем: «И я там был, мед-пиво пил, по усам
текло, а в рот не попало!» Что же это за мед такой, который пили да нахваливали
наши предки? Появился этот напиток на Руси. Особой славой пользовались
монастырские меды, а сами монастыри были наиболее крупными их производителями.
Мед оставался
самым любимым напитком русских вплоть до конца XVII века. В
значительной мере это связано с тем, что суровый климат страны не позволял
развивать виноделие. Каких только медов не делали наши предки:
мед простой, пресный, красный, белый, боярский, вишневый, малиновый,
смородинный... Однако все их по способу производства разделяли на вареные и ставленые. Вареные меды готовили, как видно из
их названия, с помощью тепловой обработки, а ставленые – холодным методом. В
самом общем приближении технология приготовления вареных медов была такой: медовый сот разводили теплой водой и процеживали сквозь сито
(чтобы отделить примеси воска). В процеженный мед добавляли хмель (полведра на
пуд меда) и варили до тех пор, пока жидкость не уваривалась до половины. После
этого ее выливали в медную посуду, охлаждали и бросали в нее ржаной хлеб,
намазанный патокой и дрожжами. Когда смесь начинала бродить, ее сливали в бочки.
Бочки укупоривали и опускали в ледник, где их выдерживали довольно длительное
время. Таким образом, в частности, варили обарный
мед.
Для улучшения
вкуса и цвета в мед добавляли свежий ягодный или фруктовый сок. Разбавленный
соком мед почти не содержал алкоголя и служил прекрасным витаминным
напитком.
Крепость медов
была разная, в зависимости от назначения напитка. Наряду со слабоалкогольными готовились и довольно крепкие хмельные
меды. Однако они были намного слабее водки, обладали приятным вкусом, ароматом и
массой полезных свойств.
СБИТНИ
Безалкогольный
сбитень долгое время (примерно до конца XIX в.) заменял русскому народу чай и
кофе. Его пили по нескольку раз в день, особенно утром. Надо заметить, что
вытеснивший сбитень чай значительно уступает ему по своим питательным свойствам.
Неизменным компонентом сбитня всегда остается мед.
Различают
простые и заварные сбитни. Последние получают путем сбраживания сусла из меда и
патоки с различными приправами. При этом можно получить напитки, подобные браге
и пиву.
КВАСЫ
Квас – один из
самых любимых прохладительных напитков русского народа. По всей вероятности,
восточные славяне знали квас задолго до образования Киевской Руси. Само слово
«квас», безусловно, русского происхождения и означает «кислый
напиток».
За свою
многовековую историю русский народ накопил массу всевозможных рецептов
приготовления квасов. Однако в основе своей они сводились к следующему: смесь
солода, ржаной, пшеничной или какой-нибудь другой муки, взятые в определенных
пропорциях, засыпают в деревянную кадку и заваривают кипящей водой. Берут при
заварке часть воды, которая необходима для кваса. Образующуюся густую
тестообразную массу (затор) перемешивают веслом до тех пор, пока не появится
сладкий вкус. Затем затор перекладывают в чугуны и ставят их в истопленную
предварительно русскую печь на сутки. После чего выливают в большой чан,
разводят водой, оставляют на 2–3 часа, и отстоявшуюся жидкость после прибавления
к ней дрожжей (не более 1% всех исходных материалов) разливают в бочки и
помещают в ледник или в подвал.
Перед
разливанием кваса в бочки его сдабривали сахаром, хмелем, мятой, изюмом,
патокой, медом. Исключительные вкусовые достоинства, неповторимый аромат сделали
этот напиток единственным в своем роде.
Когда-то
профессия квасника была очень распространенной на Руси. Как правило, мастера
специализировались на производстве однородных квасов. Соответственно, их и
называли «квасники ячневые» (изготовлявшие квас из ячневой крупы), «квасники
яблочные», «квасники грушевые» и др. Каждый квасник продавал свой квас только в
отведенном ему районе. Наиболее строго это правило соблюдалось в Петербурге, где
за сутки только бутылочного кваса продавалось около 2 млн.
бутылок.
Особенно много
торговцев квасом можно было встретить летом в Москве в Охотном ряду. В последней
четверти XIX в. москвичи
особенно уважали квас из вареных груш, которые и в моченом виде лежали
пирамидами на лотках шустрых торговцев. Квас же черпали из ведра специальными
кружками. Искусство квасоварения требовало большого
мастерства и опыта, а также необходимого оборудования. Для приготовления кваса,
например, применялась специальная кадушка с двойным дном. Оставшаяся после
проданного кваса гуща использовалась для закваски следующей порции. Квасы всегда
вырабатывали в России из полноценного натурального сырья – хлебного, плодов,
ягод, меда, добавляли к ним различные травы, коренья, пряности. Для фруктовых квасов использовали главным образом дикорастущие
яблоки, груши, клюкву, бруснику, морошку, землянику, смородину, малину.
Хлебный квас успешно конкурировал со спиртными напитками, особенно с пивом.
Наряду с
хлебными квасами в больших количествах готовили в России и фруктовые квасы.
Особенно распространены были квасы из свежих яблок, клюквы,
груш, брусники, малины, сливы, изюма, морошки. При изготовлении таких
квасов сбраживали не только чистые соки, но и
измельченные плоды и ягоды.
Для российских
фруктовых квасов всегда было свойственно минимальное содержание алкоголя (1–3%),
в то время как во Франции, Англии, Дании, Германии, Венгрии и других странах
Западной Европы преобладали квасы более крепкие
(3–6%).