Слово «кофе» арабского
происхождения, звучит как «кохва». Кофе представляет
собой зерна кофейного дерева, богатые ароматическими веществами и алкалоидами,
особенно кофеином. Родина кофе – Южная Арабия (Йемен)
и Эфиопия. В мире насчитывается более ста сортов кофе. Высшие сорта кофе
отличаются крепким настоем и ароматом.
Плоды кофейного дерева
собирают, очищают от оболочек, сортируют, сушат и прожаривают по 12–15 часов в
специальных тепловых режимах, чтобы они равномерно обжарились как снаружи, так и
внутри, и при этом не подгорели. От правильной обжарки зависит последующий вкус
напитка.
Зерна следует
размалывать в кофемолке незадолго перед приготовлением напитка. Различают тонкий
помол, средний и грубый. Например, кофе, сваренный по-турецки, требует тонкого
помола, напиток разливается в чашки вместе с гущей. Когда используют более
грубый помол, то напиток фильтруют перед подачей.
В
предлагаемой вашему вниманию коллекции кулинарных рецептов вы найдете более 40
рецептов приготовления кофе.
Кофе имеет
многовековую историю. В Европе он чрезвычайно ценился до XVIII в. Позже кофе отнесли
к числу вредных напитков, и только в XX в. кофе снова стал
популярен.
Кофе является
традиционным горячим напитком в Болгарии, Германии, Польше, Чехословакии,
Румынии, Алжире, Сирии, Ливане, Ливии, Индии, Финляндии, Дании, странах
Латинской Америки, США.
Кофе потребляется
ограниченно или совсем не употребляется в Англии, Венгрии, Китае, Монголии,
Японии.
В словаре В. Даля мы
читаем: «Кофе напитчив». «Напитчив» означало «сытный», «питательный». Поэтому в
XIX в. никогда не
говорили, что кофе и какао пьют – их всегда «откушивали».
В странах Арабского
Магрита (Алжир, Ливия, Тунис, Марокко) кофе, известный
арабам с IX в., получил
распространение в XV в. после вхождения в
состав Оттоманской империи. Способ приготовления кофе магрибинцы переняли у турок. Он
отличается очень большой крепостью и сильным ароматом. Согласно обычаю, он должен быть «черен, как ночь, горяч, как ад,
сладок, как любовь». Его не пьют, а «всасывают», оставляя гущу на дне
чашки. Выпив кофе, обычно делают глоток воды.
Кофе нельзя кипятить и
разогревать. Доля вредных алкалоидов увеличивается при усилении нагрева кофе и
тем более при его кипячении. Пить кофе с молоком или сливками стали лишь в конце
XVIII в. – начале
XIX в. На Востоке же никогда не
употребляли кофе с молоком, считая, что молоко портит вкус напитка. Во многих
рецептах в кофе добавляется изрядная порция крепких алкогольных напитков
высокого качества, таких как коньяки, ликеры, ром.
Для приготовления кофе
используют кофейники или специальные кастрюльки с суженным горлом и длинной
ручкой – «турки», или джезвы (их делают из меди или
серебра, украшают чеканкой). Джезвы из алюминия, мельхиора и сплавов не отвечают
требованию знатоков. Повальное увлечение кофеварочными машинами в XX веке, особенно в США,
снизило качество истинного кофе, поэтому настоящие ценители кофе всегда
приготавливают его в джезвах и, не давая ему остыть,
пьют немедленно после приготовления.
Напитки под общим
названием «растворимый кофе» имеют отдаленное отношение к настоящему
кофе.