Согласно современным
принципам здорового питания первый завтрак должен быть углеводным, а это значит,
что в начале рабочего дня полагается съедать тарелку каши. Не той сладкой
молочной манной каши с комками, от которой вас тошнило с детсадовской поры, или
недоваренной солдатской перловки, – а каши полезной, приготовленной умело, с
толком, упаренной, лучше без молока или котлет
(белковые продукты не рекомендуется совмещать с крахмалистой пищей), зато с
фруктами или овощами, медом или пряностями.
Крупы очень питательны
и полезны. Тарелка каши обеспечит вас энергией до середины рабочего дня. Если же
вы склонны к определенным заболеваниям, то без каш вам не
обойтись.
Гречневая крупа по
праву считается самым лучшим диетическим продуктом благодаря содержанию в ней
железа, кальция, фосфора, лимонной и яблочной кислот, а также витаминов В1, В2 и легкоусвояемых белков. Гречневая каша особенно
полезна при желудочно-кишечных заболеваниях, расстройствах нервной системы,
заболеваниях почек. Пшено полезно гипертоникам и диабетикам, а также страдающим
ожирением, но не рекомендуется при язве желудка. Очень полезны pостки пшеницы: проросшие зерна
нужно смолоть и заваpить кипятком. Одной горсти в день
достаточно. Овсянка полезна для печени и всего желудочно-кишечного тракта. Ее
рекомендуют также аллергикам, диабетикам и больным с высоким уровнем холестерина
в крови. Ежедневная порция овсянки – традиционная профилактика атеросклероза.
Рисовая и манная каши целебны при колитах, гастритах и язвах желудочно-кишечного
тракта. Каши особенно полезны детям и пожилым людям. Они легко усваиваются, дают
надолго ощущение сытости. Кроме того, каши незаменимы в постные
дни.
Думают, что сварить
кашу сможет даже неопытная хозяйка, но это не так. В этом деле есть свои
секреты. Вначале посмотрите на качество крупы, и если она не идеально чистая, то
переберите и прокалите ее на сухой сковороде. Если вы хотите получить
рассыпчатую кашу из гречки, пшена, риса или перловки, то надо точно знать
соотношения воды и крупы. Вольете воды «на глазок» – получите кашу-размазню.
Рассыпчатая каша из пшена, перловой или гречневой крупы получится, если на одну
часть крупы взять две или две с половиной части воды. Крупу следует заливать
кипятком и варить кашу без перемешивания под крышкой до полного впитывания воды,
после чего кастрюлю надо накрыть толстым полотенцем или держать в слабо нагретой
духовке, чтобы каша упарилась. Идеальным местом для
упаривания каши является русская печь, в которой чугунок с кашей мог стоять в
тепле часами, пока семья не сядет за стол.
Из дроблёных круп
обычно варят вязкие каши. Жидкости в этом случае должно быть в два-три раза
больше, чем крупы. Для вязкой каши крупу добавляют в кипящую воду и тщательно
размешивают, чтобы не было комков. Так варят манную и овсяную каши, гречневый
продел. Овсяные хлопья «Геркулес» можно заливать кипятком однократно и затем
оставить на полчаса упариваться, плотно укутав чашку.
При этом по желанию можно получить густую кашу, а можно – овсяный
кисель.
Рис бывает разных
сортов и разной степени предварительной обработки, поэтому он готовится разными
способами. Считается, что коричневый рис намного полезнее белого шлифованного.
Из риса, обработанного паром, получаются отличные рассыпчатые каши, его не надо
промывать до и после варки. Обычный же рис перед варкой надо промыть, засыпать в
холодную воду (на 1 стакан риса полтора или два стакана воды), плотно закрыть
кастрюлю крышкой и быстро довести до кипения. После этого убавить огонь и варить
10 минут на среднем, затем 5 минут на слабом огне. Снять крышку, слегка
разрыхлить крупу вилкой, снова закрыть крышкой и плотно укутать кастрюлю толстым
полотенцем примерно на час.
Питательные вещества,
содержащиеся в крупах, лучше сохраняются при непродолжительной термообработке.
Доводить кашу до готовности лучше упариванием, а не варкой. Для сокращения
времени варки крупы надо заливать кипятком, а не холодной водой. Значительно
сокращает срок варки такие кулинарные приемы, как предварительное замачивание
крупы и метод «антракта».
Способом
предварительного замачивания гречневой крупы
командированные в гостиницах готовят «утреннюю гречку»: с вечера насыпают в
термос промытую гречневую крупу и заливают ее кипятком или просто теплой водой,
и к утру у них готов полезный завтрак. Можно готовить в термосе и пшено, но
пропорции воды и крупы иные.
Метод «антракта»
заключается в том, что подготовленные крупу и овощи доводят до кипения, через
минуту-другую выключают и укутывают кастрюлю полотенцем, затем через час снова
доводят до кипения, и так 3–4 раза. Термообработка минимальна, а каша с овощами
получается хорошо упаренной и максимально полезной.
Приветствуются
различные добавки к кашам: изюм, курага, орехи, мед, пряные травы, овощи, свежие
фрукты и ягоды, тертая морковь или тыква. Они обогащают крупяное блюдо. В
старину на Руси считалась десертом гурьевская каша с
большим количеством сухофруктов. Рождественские каши также варились по-особому,
по семейным рецептам. Знаменитая суворовская каша представляла собой блюдо из
смеси нескольких круп, гороха и овощей. Спортивные туристы и альпинисты также
готовят кашу «дружба» из смеси нескольких круп, так получается полезнее и
вкуснее.
Поклонники здорового
образа жизни давно освоили приготовление так называемых «овощно-крупяных
подушек». Это полезнейшее блюдо, которое не надоедает при ежедневном
употреблении, поскольку состав круп и овощей можно менять. Готовятся «подушки»
просто: в толстостенную кастрюлю, лучше в утятницу, наливается на дно небольшое
количество растительного масла и закладываются
чередующимися слоями подготовленные морковь, лук, помидоры или томат, рис,
гречневая, пшенная и ячневая крупы, снова слой овощей – свекла, капуста,
помидоры, тыква. Все заливается чуть подсоленной кипящей водой и варится, но
недолго, чтобы вся вода впиталась. Затем утятницу надо укутать и оставить для
упаривания на 2–3 часа. Иногда блюдо упрощается: готовим рис или гречку с тремя
видами овощей и приправами, посыпаем зеленью. Возможны разнообразные комбинации:
гречка, капуста, свекла, чеснок, томатная паста и пряные травы. Или грибы, лук,
сладкий перец, рис и куркума. На практике можно легко подобрать нужные пропорции
воды, круп и овощей, добиваясь гармоничного вкуса и степени рассыпчатости.
Попробуйте – это очень вкусно! Экспериментируйте, но помните о разных сроках
варки используемых овощей и круп.